Šiemet miškas rajono gyventojams nepagailėjo grybų. Tiesa, juos reikia mokėti ne tik rinkti, bet ir tinkamai paruošti. Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas dalijasi patarimais, kaip tai padaryti.

Džio­vi­ni­mas

Džio­­vin­­ti ga­­li­­ma vi­­sus ba­­ra­­vy­­ki­­nius, gudukus, rudmėses, ūmė­­des, vo­­ve­­rai­­tes, žaliuokes. Net ke­­le­­tą me­­tų pa­­sto­­vė­­ję, džio­­vin­­ti gry­­bai ne­­pra­­ran­­da aro­­ma­­to ir ver­­tės. Džio­­vin­­ti rei­­kia svei­­kus, ne­­su­­kir­­mi­­ju­­sius, šva­­riai nu­­va­­ly­­tus (jo­­kiu bū­­du ne­­plau­­tus) gry­­bus. Grybų kepurėles supjaustyti plonais griežinėliais, kotus – išilgai plonomis juostelėmis, sudėti ant grotelių ir džiovinti viryklės orkaitėje 50 - 60ºC temperatūroje įjungus ventiliatorių ir vos pravėrus dureles. Se­­no­­vė­­je tam ge­­riau­­siai pa­­si­­tar­­nau­­da­­vo kros­­nis, dabar yra specialūs džiovintuvai. Su­­džiū­­vęs gry­­bas tam­­pa tra­­pus ir lūž­­ta.

Blo­­gai džio­­vi­­na­­mas gry­­bas iš­­ski­­ria su­l­tis. Su­­smul­­kin­­ti grei­­čiau iš­­džiūs­­ta ir var­­to­­jant su­­trin­­tus į mil­­te­­lius – ge­­riau įsi­­sa­­vi­­na­­mi. Per žiemą geriausiai laikyti popieriniuose maišeliuose. Džio­­vin­­ti su­­vė­­rus ant siū­­lo sau­­lės at­o­­kai­­to­­je ar ne­­ap­­šil­­do­­mo­­je, nors ir ge­­rai vė­­di­­na­­mo­­je pa­­tal­­po­­je, ne­­pa­­tar­­ti­­na, nes gry­­bams lė­­tai džiūs­­tant, juos puo­­la vabz­­džiai, taip pat nuo­­la­­ti­­nį pa­­vo­­jų ke­­lia pe­­lė­­siai.

Sū­dy­mas

Sū­­dy­­ti ga­­li­­ma vi­­sus gry­­bus: baravykinius, kelmučius, grūzdus (baltus, geltonus arba juodus piengrybius), gudukus, pievagrybius, rudmėses, ūmėdes, voveraites, žaliuokes (baltikus), tik ge­­riau kiek­­vie­­ną rū­­šį at­­ski­­rai. In­­das ga­­li bū­­ti stik­­li­­nis, me­­di­­nis, ke­­ra­­mi­­nis, ema­­liuo­­tas me­­ta­­li­­nis. Sū­­dy­­tų gry­­bų sko­­nis, ver­­tė la­­bai pri­­klau­­so nuo drus­­kos kie­­kio ir gry­­bų lai­­ky­­mo vie­­tos. Sū­­dy­­tus gry­­bus pa­­tar­­ti­­na lai­­ky­­ti 6–8 °C tem­­pe­­ra­­tū­­ros pa­­tal­­po­­je. Jei pa­­tal­­pos tem­­pe­­ra­­tū­­ra ne aukš­­tes­­nė kaip 6 °C, ki­­log­­ra­­mui iš­­vir­­tų gry­­bų im­a­­ma ne dau­­giau kaip 50–70 g drus­­kos, o lai­­kant šil­­tes­­nė­­je pa­­tal­­po­­je – 60–80 g. Prie­­sko­­nių (lau­­ro la­­pų, pi­­pi­­rų, kra­­pų, svo­­gū­­nų, ser­­ben­­tų, krie­­nų la­­pų) de­­da­­ma pa­­gal sko­­nį.

Gry­­bai šva­­riai nu­­va­­lo­­mi, nu­­plau­­na­­mi ir po už­­vi­­ri­­mo 15–20 min. ver­­da­­mi ir iš­­grie­­bia­­mi į kiau­­ra­­sam­­tį, kad nu­­var­­vė­­tų. At­­vė­­sę sluoks­­niuo­­ja­­mi 5–6 cm sto­­rio ei­­lė­­mis, per­­pi­­lant drus­­ka, ir kas 3–4 ei­­lė pa­­bars­­to­­ma prie­­sko­­niais. Pil­­nas in­­das už­­den­­gia­­mas dvi­­gu­­bu mar­­lės sluoks­­niu, su­­vil­­gy­­tos sū­­dy­­tu van­­de­­niu, už­­de­­da­­mas šva­­rus me­­di­­nis ar ema­­liuo­­tas dang­­tis ir pa­­sle­­gia­­ma šva­­riu ak­­me­­niu ar­­ba pil­­nu van­­dens stik­­lai­­niu. Po 2–3 die­­nų gry­­bai bū­­na ap­­sem­­ti. Jei sū­­ry­­mo ma­­ža, rei­­kia už­­pil­­ti vi­­rin­­to (at­­šal­­dy­­to) sū­­dy­­to van­­dens. Gry­­bai vi­­są lai­­ką tu­­ri bū­­ti ap­­sem­­ti sū­­ry­­mo. Po sa­­vai­­tės ar dvie­­jų juos ga­­li­­ma val­­gy­­ti.

Rau­gi­ni­mas

Tai pats sveikiausias grybų ruošos būdas. Raug­­ti ga­­li­­ma vi­­sų rū­­šių gry­­bus, bet tik jau­­nus, be ko­­tų ir nevirtus. Grūzdus (baltus, geltonus arba juodus piengrybius) reikia numirkyti keliuose vandenyse. Nu­­va­­ly­­ti ir nu­­plau­­ti gry­­bai ke­­pu­­rė­­lių apa­­čia į vir­­šų sluoks­­niuo­­ja­­mi ei­­lė­­mis, tarp ku­­rių pri­­de­­da­­ma juo­­dų­­jų ser­­ben­­tų la­­pų, čes­­na­­kų, pet­­ra­­žo­­lių ir pa­­bars­­to­­ma drus­­ka. In­­das pri­­den­­gia­­mas dvi­­gu­­bos mar­­lės sluoks­­niu ir, už­­dė­­jus me­­di­­nį dang­­te­­lį, gry­­bai pa­­sle­­gia­­mi. Mais­­tui var­­to­­ja­­mi po 1–2 mė­­ne­­sių. Kaip ir sū­­dy­­tus, lai­­ky­­ti vė­­sio­­je pa­­tal­­po­­je. Gry­­bai tu­­ri bū­­ti ap­­sem­­ti skys­­čio.