Iki gražiausių metų švenčių likus keliolikai dienų, kiekvienas į širdis įsileidžiame tą keistą jausmą, kurio nepavadinsi ilgesingu laukimu. Šis jausmas - kaip tobulo skonio keksiukas su netikėtu įdaru, pagardintas puikia nuotaika, apibarstytas troškimu suteikti laimės artimam žmogui.

Artėjant šv. Kalėdoms trokštame, kad ir mūsų namai būtų ne tik papuošti egle ir girliandomis, bet kvepėtų šiluma bei jaukumu. Tokią nuotaiką padeda sukurti namuose iškepti kepiniai, kurių kvapą pradedi užuosti dar net neįžengęs vidun.

Patarimais, kaip iš miltų pagaminti gardžiausių kepinių, dalijasi profesionali konditerė-technologė, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentė Rūta Šiušienė.

Pasak konditerės-technologės, joks konditerinis kepinys neapsieina be miltų. Jie yra kepinių pagrindas, statybinė medžiaga, suteikianti gaminiams masės bei trapumo.

Kiekvienam gaminiui – atitinkami miltai

Labai svarbu pasirinkti tinkamus miltus savo kepiniui, nes priešingu atveju jis gali iškepti visiškai ne toks, kokio tikėjotės. Kad lengviau būtų įvertinti, ar miltai jūsų konditeriniam šedevrui tiks ar ne, reikia atkreipti dėmesį į skaičių ir raidės kombinaciją ant pakuotės.

Skaičius (pavyzdžiui, 405, 550 arba 1800) rodo miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai baltesni. Pyragams, pyragaičiams, sausainiams reikia baltų miltų. Jei kepate duoną, galima rinktis ir pirmos arba antros rūšies miltus, kurie yra kiek tamsesni. Konditeriniams gaminiams labiausiai tinka miltai „Ekstra“.

Antroji miltų šifro dalis yra raidė. Miltams apibūdinti naudojamos šios raidės: B, C, D, E, F. Ką gi jos reiškia? Raidės nurodo glitimo - vandenyje netirpstančių baltymų -  kiekį miltuose. Kuo miltų glitimo kiekį nurodanti raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo miltuose daugiau glitimo, vadinasi, tokie miltai aukštesnės kokybės.

Tešla, pagaminta iš miltų, turinčių daug kokybiško glitimo, minkant nelimpa prie rankų,  puikiai brinksta, paruošti gaminiai išlaiko formą. Tešla, užminkyta iš miltų, kuriuose glitimo mažai, būna lipnesnė, greičiau tęžta, gaminiai mažesnės apimties.

Miltus reikėtų rinktis priklausomai nuo to, kokį gaminį norėsite paruošti. Daugumai konditerinių kepinių puikiai tinka aukščiausios rūšies kvietiniai 550 C ir „Ekstra 405 D" miltai. Iš 100 kg grūdų išmalama vos 3-4 kg „Ekstra“ miltų, kurie yra išskirtinio stambumo, nes išmalami iš geriausios grūdo dalies, būna ypač birūs, tešla iš tokių miltų labiau išbrinksta, nelimpa prie rankų ir nesušoka į gumuliukus.

Kepiniai naudojant šiuos miltus iškepa purūs, pasižymi puikiomis kepimo savybėmis ir pavyksta lengvai iš pirmo karto. Iš šių miltų rekomenduojama kepti aukščiausios kokybės gaminius: šakočius, biskvitus, pyragus.

„Ekstra“ miltus perpus sumaišius su kvietiniais „550 C“, galima kepti mielinius gaminius, bandeles, pyragus. Tamsesni kvietiniai miltai turi daugiau sumaltos grūdo luobelės, t.y., skaidulinių medžiagų.

Iš miltų, pažymėtų „812 C“, galima kepti bandeles, pyragus, sausainius, meduolius.

„Kada kepu sausainius, ieškau silpniausių miltų, kad ant pakuotės būtų užrašytas didesnis skaičius ir raidė. Jei ant pakuotės užrašyta raidė B, tai reiškia, kad miltų glitimas yra didelis, todėl tešla bus tąsi, standesnė, kepiniai bus didelės apimties, tokie miltai visai netiks sausainiams, bet bus aukso kasykla kepant mielines bandeles, eklerus", - patarė R. Šiušienė.

Profesionalės nuomone, kepant vaflius idealiausi raide F pažymėti miltai. Be Lietuvoje gaminamų miltų parduotuvių lentynose galima išvysti ir iš užsienio atvežtų įvairiausių miltų pakuočių.

„Šiuo metu Lietuvos prekybos centruose galima įsigyti miltų, ant kurių pakuočių galima rasti užrašus: „Hard flower“ arba „Soft flower“. „Hard flower“ miltai tinka picai, duonai, o „Soft flower“ geriausi kepant sausainius", - sakė R.Šušienė.

Miltams – tamsa ir vėsa

Paprašyta išskirti dar keletą miltų rūšių, R. Šiušienė paminėjo miltus be glitimo. Šiuos turėtų naudoti tie žmonės, kurie yra alergiški glitimui. Paprastai miltai be glitimo būna pagaminti ne iš kviečių, tačiau jie būna augalinės kilmės. Tokių miltų sudėtinės dalys turi savybių, leidžiančių kontroliuoti gaminių tūrį, tekstūrą ir vientisumą.

Miltai iš spelta kviečių taip pat vadinami nealergizuojančiais miltais. Dar viena miltų rūšis - pilno grūdo miltai, kurie gaunami sumalant visas grūdo dalis ir neišsijojant sėlenų. Tokius miltus patariama laikyti šaltai, visų kitų rūšių miltus reikėtų laikyti vėsioje, tamsioje aplinkoje, kad jie išliktų nepakitę.

Paklausus konditerės-technologės, kaip reikia miltus pilti į tešlą ir juos maišyti, kad miltai nesušoktų į gumuliukus, ši atsakė, kad reikia sijoti.

 „Gaminant tešlą riebalai, kiaušiniai ir cukrus turėtų būti gerai išmaišomi, o tada miltai į tešlą įsijojami ir lengvai permaišomi. Sijojimas leidžia apsisaugoti nuo gumuliukų, suteikiame tešlai daugiau purumo. Susigulėję miltai būna sukibę į gabalėlius“, - teigė R. Šiušienė.