padidinti šrifto dydį
Asociatyvi Corbis nuotr.
Šiemet miškas rajono gyventojams nepagailėjo grybų. Tiesa, juos reikia mokėti ne tik rinkti, bet ir tinkamai paruošti. Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas dalijasi patarimais, kaip tai padaryti.
Džiovinimas
Džiovinti galima visus baravykinius, gudukus, rudmėses, ūmėdes, voveraites, žaliuokes. Net keletą metų pastovėję, džiovinti grybai nepraranda aromato ir vertės. Džiovinti reikia sveikus, nesukirmijusius, švariai nuvalytus (jokiu būdu neplautus) grybus. Grybų kepurėles supjaustyti plonais griežinėliais, kotus – išilgai plonomis juostelėmis, sudėti ant grotelių ir džiovinti viryklės orkaitėje 50 - 60ºC temperatūroje įjungus ventiliatorių ir vos pravėrus dureles. Senovėje tam geriausiai pasitarnaudavo krosnis, dabar yra specialūs džiovintuvai. Sudžiūvęs grybas tampa trapus ir lūžta.
Blogai džiovinamas grybas išskiria sultis. Susmulkinti greičiau išdžiūsta ir vartojant sutrintus į miltelius – geriau įsisavinami. Per žiemą geriausiai laikyti popieriniuose maišeliuose. Džiovinti suvėrus ant siūlo saulės atokaitoje ar neapšildomoje, nors ir gerai vėdinamoje patalpoje, nepatartina, nes grybams lėtai džiūstant, juos puola vabzdžiai, taip pat nuolatinį pavojų kelia pelėsiai.
Sūdymas
Sūdyti galima visus grybus: baravykinius, kelmučius, grūzdus (baltus, geltonus arba juodus piengrybius), gudukus, pievagrybius, rudmėses, ūmėdes, voveraites, žaliuokes (baltikus), tik geriau kiekvieną rūšį atskirai. Indas gali būti stiklinis, medinis, keraminis, emaliuotas metalinis. Sūdytų grybų skonis, vertė labai priklauso nuo druskos kiekio ir grybų laikymo vietos. Sūdytus grybus patartina laikyti 6–8 °C temperatūros patalpoje. Jei patalpos temperatūra ne aukštesnė kaip 6 °C, kilogramui išvirtų grybų imama ne daugiau kaip 50–70 g druskos, o laikant šiltesnėje patalpoje – 60–80 g. Prieskonių (lauro lapų, pipirų, krapų, svogūnų, serbentų, krienų lapų) dedama pagal skonį.
Grybai švariai nuvalomi, nuplaunami ir po užvirimo 15–20 min. verdami ir išgriebiami į kiaurasamtį, kad nuvarvėtų. Atvėsę sluoksniuojami 5–6 cm storio eilėmis, perpilant druska, ir kas 3–4 eilė pabarstoma prieskoniais. Pilnas indas uždengiamas dvigubu marlės sluoksniu, suvilgytos sūdytu vandeniu, uždedamas švarus medinis ar emaliuotas dangtis ir paslegiama švariu akmeniu arba pilnu vandens stiklainiu. Po 2–3 dienų grybai būna apsemti. Jei sūrymo maža, reikia užpilti virinto (atšaldyto) sūdyto vandens. Grybai visą laiką turi būti apsemti sūrymo. Po savaitės ar dviejų juos galima valgyti.
Rauginimas
Tai pats sveikiausias grybų ruošos būdas. Raugti galima visų rūšių grybus, bet tik jaunus, be kotų ir nevirtus. Grūzdus (baltus, geltonus arba juodus piengrybius) reikia numirkyti keliuose vandenyse. Nuvalyti ir nuplauti grybai kepurėlių apačia į viršų sluoksniuojami eilėmis, tarp kurių pridedama juodųjų serbentų lapų, česnakų, petražolių ir pabarstoma druska. Indas pridengiamas dvigubos marlės sluoksniu ir, uždėjus medinį dangtelį, grybai paslegiami. Maistui vartojami po 1–2 mėnesių. Kaip ir sūdytus, laikyti vėsioje patalpoje. Grybai turi būti apsemti skysčio.
