Linkėdami gražių šv. Kalėdų ir Laimingų Naujųjų metų, Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro medikai primena, kad per maistą plinta daugiau nei 200 ligų, tarp jų ir žarnyno infekcijos, pasireiškiančios pykinimu, vėmimu, viduriavimu, karščiavimu. Todėl šventiniam stalui pagamintas maistas turi būti ne tik skanus, gražiai patiektas, bet ir saugiai paruoštas.

     Lietuvoje kasmet užregistruojama apie 20 tūkst. žarnyno infekcinių ligų atvejų. Sergančiųjų yra kur kas daugiau, kadangi ne visi susirgę kreipiasi medicinos pagalbos ir patenka į oficialią statistiką. Dažniausiai serga vaikai iki 6 metų. Beveik du trečdaliai susirgusiųjų asmenų žarnyno infekcinėmis ligomis užsikrečia namų aplinkoje ir nuo namuose paruošto maisto.

     Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) duomenimis, milijonai žmonių suserga kasmet ir daug jų netgi miršta dėl suvalgyto nesaugaus maisto. Vien nuo viduriavimo kasmet pasaulyje miršta 1,5 mln. vaikų ir dauguma šių ligų priežasčių yra užterštas maistas arba geriamasis vanduo. Tinkamas maisto ruošimas gali užkirsti kelią daugeliui per maistą plintančių ligų.
     Per maistą plintančios ligos labiausiai pavojingos pažeidžiamoms žmonių grupėms. Nesaugaus maisto sukeltos infekcijos turi daug didesnį poveikį ligotiems žmonėms ir gali sukelti rimtų ligų. Kūdikiams, nėščioms moterims, ligoniams ir senyvo amžiaus žmonėms per maistą plintančios ligos pasekmės paprastai būna daug sunkesnės ir gali būti mirtinos.
     Sveikatos priežiūros specialistai akcentuoja, kad bene pagrindinė žarnyno infekcijų profilaktika yra rankų higiena, tačiau nereikia pamiršti, jog ir švariomis rankomis paruoštas maistas ne visada yra saugus. Kodėl? Daugelio užkrečiamųjų ligų sukėlėjų, patogeniškų gyvūnams ir žmonėms (pvz., salmonelių, kampilobakterijų, jersinijų, šiga toksiną gaminančių E. coli), pagrindinis infekcijos šaltinis yra gyvūnai ir minėtų bakterijų gali būti paukščių, naminių gyvulių žarnyne. Šių ligų sukėlėjais dažniausiai užsikrečiama per nepakankamai gerai karščiu apdorotą gyvūninį maistą – mėsą, paukštieną, kiaušinius, pieną ir jų produktus.

     Maistas gali būti užterštas jį perdirbant, laikant, gaminant, nesilaikant maisto ruošimo higienos reikalavimų bei asmens higienos taisyklių. Virtuvėje maistas gali būti užterštas taip vadinamu kryžminiu būdu netinkamai išvalytais ir išplautais įrankiais, naudojamais žaliems ir termiškai apdorotiems produktams ruošti. Vartojimui paruoštas maistas gali būti užterštas ir šaldytuve, jei jis, pvz., liečiasi su žalia mėsa.

     Rizika susirgti bet kuria žarnyno užkrečiamąja liga yra didesnė, kai pavieniai mikroorganizmai, esantys maiste, pasidaugina. Esant 20–30°C aplinkos temperatūrai daugelis bakterijų maiste sparčiai dauginasi, o didelis bakterijų kiekis be abejonės gali būti ligos priežastimi.

     Bakterijos nežūsta, bet ir nesidaugina, jei maistas laikomas šaltai. Tačiau keletą mėnesių šaldiklyje laikytoje vištienoje „atitirpusios" bakterijos (salmonelės) atgyja ir gali būti ligos priežastimi.

     PSO rekomenduoja 5 pagrindines taisykles, kurių laikantis pagamintas maistas bus saugus.

KAIP SAUGIAI TVARKYTI MAISTĄ?

1. LAIKYKITĖS ŠVAROS

Plaukite rankas prieš maisto ruošimą, ypatingai kruopščiai – kiekvieną kartą po sąlyčio su žalia mėsa.

Plaukite rankas pasinaudoję tualetu ir prieš valgį.

Pagaminę maistą, išplaukite ir dezinfekuokite visus virtuvės paviršius, įrankius, indus, naudotus maisto ruošimui.

Kodėl?
Į maistą patogeniniai mikroorganizmai gali patekti ir nuo užkrečiamųjų ligų sukėlėjais užterštų virtuvės paviršių bei įrankių. Todėl maisto saugumui yra labai svarbi rankų higiena ir aplinkos, kurioje tvarkomas maistas, švara. Mes gyvename aplinkoje, kur gausu įvairių mikroorganizmų. Bakterijomis, sukeliančiomis žarnyno užkrečiamąsias ligas, gali būti užteršta žalia mėsa, paukštiena, subproduktai, žaliavinis karvių ar ožkų pienas, kiaušiniai ir kitas gyvūninis maistas.

Jūs galite paklausti, kuo čia dėtos rankos? Ar nepakanka to, kad nusiplovėme rankas prieš maisto tvarkymą? Taip, jei jūs ruošiatės sutepti sumuštinį, to pakaks. Tačiau ruošiant kelis patiekalus, vienkartinis rankų plovimas prieš maisto tvarkymą gali neužtikrinti maisto saugumo.

Kaip teisingai nusiplauti rankas?

Dar keletas praktinių patarimų:

Neruoškite maisto kitiems, jei turite žarnyno funkcijos sutrikimų.

Užklijuokite bet kokias žaizdeles ant rankų.

Prieš gamindami maistą nuimkite laikrodžius, apyrankes, žiedus. Pavyzdžiui, po žiedu gali būti tiek bakterijų, kiek gyventojų yra Europoje. Milijonai įvairiausių ligų sukėlėjų gali tarpti po laikrodžiu ar apyranke.

Ruošdami maistą nelieskite plaukų, kadangi ant vieno plauko gali būti apie 50 tūkst. mikroorganizmų.

Gamindami maistą venkite kosėti, čiaudėti, pūsti nosį, neliekite akių, dantų, plaukų.

2. ATSKIRKITE ŽALIAVĄ NUO VARTOJIMUI PARUOŠTO MAISTO

Žalią mėsą, paukštieną, žuvį laikykite atskirai nuo kitų maisto produktų.

Žalios mėsos, paukštienos, žuvies dorojimui naudokite atskiras lenteles ir peilius. Arba po sąlyčio su šiuo maistu juos gerai nuplaukite vandeniu su indų plovikliu ir išdžiovinkite.

Šaldytuve laikykite maistą taip, kad jis nesiliestų su žaliava.

Maistą gaminkite taip, kad blogosios bakterijos, esančios gyvūniniame maiste, nepatektų į vartojimui paruoštą maistą, valgomą be papildomo terminio apdorojimo. Todėl gaminant maistą būtina kuo dažniau plauti rankas, ypatingai kiekvieną kartą po sąlyčio su gyvūniniu maistu, taip pat įrankius, stalų paviršius, lenteles, ant kurių buvo dorota žalia mėsa, paukštiena. Šaldytuve laikomi gatavi produktai neturi liestis su žaliais, o skystis nuo atitirpinamos mėsos neturi lašėti ant kitų produktų.

Kodėl?
Žalioje mėsoje, paukštienoje, žuvyje ir jų skysčiuose gali būti pavojingų mikroorganizmų, kuriais maisto ruošimo metu gali būti užterštas kitas maistas.

3. GERAI TERMIŠKAI APDOROKITE

Gerai išvirkite ar iškepkite gyvūninį maistą: mėsą, vištieną, kiaušinius, žuvį ir kt.

Iš šių produktų gaminami patiekalai turi būti pakaitinami iki ne žemesnės nei 70°C temperatūros.

Iš gerai paruoštos mėsos ar paukštienos besiskiriantis skystis yra skaidrus, bet ne rausvas.

Iš anksto paruoštą ar ilgiau šaldytuve laikytą maistą prieš vartojimą būtina gerai pakaitinti.

Kodėl?

Tyrimais įrodyta, kad aukštesnėje nei 70°C temperatūroje žūva beveik visi ligas sukeliantys mikroorganizmai. Patiekalai iš smulkintos mėsos, dideli mėsos gabalai, viščiukas turi būti ypatingai gerai termiškai apdoroti.

4. TINKAMAI LAIKYKITE MAISTĄ

Nepalikite paruošto maisto kambario temperatūroje ilgiau nei 2 valandas.

Nedelsdami atvėsinkite nesuvartotą ar greitai gendantį maistą.

Karštus patiekalus iki pateikimo laikykite ne žemesnės kaip 60 laipsnių temperatūros.

Nelaikykite maisto ilgai, net šaldytuve.

Atitirpinkite užšaldytą maistą šaldytuve, o ne kambario temperatūroje.

Kodėl?
5-60°C laipsnių temperatūroje pavojingi mikroorganizmai labai greitai dauginasi. Kai kurios maiste besidauginančios bakterijos gali gaminti toksiną (nuodą), kuris gali būti mirtinai pavojingas sveikatai. Žemesnėje nei 5 laipsniai ir aukštesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje užkrečiamųjų ligų sukėlėjų dauginimasis sulėtėja arba nutrūksta.

5. RINKITĖS ŠVIEŽIĄ IR NESUGEDUSĮ MAISTĄ

Maistui gaminti vartokite tik švarų geriamąjį vandenį.

Nevartokite nepasterizuoto ar nevirinto pieno ir jo produktų.

Kruopščiai plaukite daržoves ir vaisius, ypatingai vartojamus be šiluminio apdorojimo.

Nevartokite maisto, kurio galiojimo terminas yra pasibaigęs.

Kodėl?

Nešvariame vandenyje, nepasterizuotame ar nevirintame piene ir jo produktuose gali būti sveikatai pavojingų mikroorganizmų. Termiškai apdorotas ar tinkamai nuplautas maistas yra saugesnis.

Daržovių ar vaisių gedimo vietose gali būti susikaupę daug patogeninių mikroorganizmų, ypač jei jie buvo ilgai laikyti šaldytuve.
Maisto galiojimo arba suvartojimo datos reiškia, kad maisto gamintojas maisto saugumą užtikrina iki šios datos.

Kada būtina kreiptis į gydytoją?

Kad maistas buvo nesaugus, galite pajusti tik po kelių dienų. Rimtai sunerimti ir kreiptis gydytojų pagalbos, jei pasireiškia šie simptomai:

aukšta kūno temperatūra;

viduriavimas su krauju;

dažnas vėmimas;

dehidratacijos požymiai (sausumas burnoje, sumažėjęs šlapimo kiekis, galvos svaigimas)

ligos požymiai tęsiasi ilgiau nei 3 dienas.